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作者：冉雨
出版社：賽尚圖文事業有限公司
初版日期：2010年09月01日
再版日期：
定價：240 元
ISBN：9789866527173
EAN ： 9789866527173
叢書系列： 廚藝
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平裝 / 268頁
狀態：
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| 味型的掌握、調製與應用就是成都榮獲聯合國「美食之都」稱號的秘訣。
川菜味型包含兩個基本的烹調概念，味與調味方法。
擁有此書，您將熟悉冷、熱菜32種味型，應用與創新後輕鬆變出近160種滋味。
一次搞懂味型！！！輕鬆創新料理獨具特色、美味的各式佳餚。
目錄
第一堂 解析調味的目的
第二堂 認識川菜的「味」與調味品
一、川菜的八種基本「味」
二、調味品
（一）單一調味品
（二）複合調味品及其製作
專有名詞、術語與常見調料簡介
第三堂 初探川菜調味的基本方法與技巧
一、調味的基本方法
二、調味的基本技巧
第四堂 熟悉川菜複合味型的製作方法及運用
一、冷菜複合味
二、熱菜複合味
第五堂 川菜味型的延伸、應用與創新
一、鹹鮮味及系列鹹鮮味
鹹鮮海鮮味
…
鹹鮮花香味
鹹鮮茶香味
鹹鮮菌香味
…
二、家常複合味型系列
家常藿香味
家常藤椒味
家常薄荷味（燒）
…
三、泡椒複合味型及系列風味
泡椒味
泡椒啤酒味
泡椒茄汁味
…
四、五香味型及系列五香味
五香椒香味
…
五香麻辣味
…
五香酸辣味
…
五、麻辣味型及系列麻辣味
鮮椒麻辣味（拌）（冷菜）
…
鮮辣麻辣味（蘸味汁）
奇香麻辣味（炸收）
…
六、鮮椒味型系列
鮮椒鮮辣味（冷菜調味）
…
鮮椒醬汁味（蒸、掛汁）
…
七、麻香味及系列
家常麻香味
蔥香麻香味
鮮椒麻香味
…
八、香辣味型及系列香辣味
香辣味(熱熗冷食)
…
香辣味（炸收）
……
香辣荔枝味（宮保型）
…
九、甜香系列
甜香奶香味
甜香水果味
甜香花香味
……
十、酸辣味型及系列酸辣味
酸辣味（濃汁型）
…
紅油酸辣味（冷菜調味）
…
山椒酸辣味
…
十一、魚香味型
魚香味（炸、拌）
…
豆瓣魚香味（乾燒）
剁椒魚香味
…
十二、醬香味及醬香味系列
醬香味（爆）
…
醬香味（醬醃）
…
XO醬香味型
三醬醬香味型
…
十三、豉香味與豉椒系列味型
豉香味（蒸）
辣香豉椒味（炸、炒、蒸）（冷吃）
…
香辣醬豉汁味
十四、酒香味
窖香、酒香味（熱菜）
…
花雕酒香味（生醉）
十五、鹹酸味
鹹酸苦鮮味
鹹酸香辣味
…
十六、鮮蕃茄汁味
茄汁蛋黃味
十七、腐乳味
十八、臘香味
十九、糟香味型
冷菜製作
熱菜製作
…
二十、醋香味
鮮椒醋香味（冷菜）
二十一、芥末味
二十二、咖喱味型
冷菜製作
熱菜製作
二十三、蔥香味及系列
鹹鮮蔥香味
…
二十四、 |
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| 冉雨，重慶萬州人。
中國烹飪名師，中國烹協會員。從事烹飪工作35年。
精通川菜，旁通粵菜，善於接受現代理念，開拓創新能力強，也善於研究川菜味型。其代表菜有「福壽蟲草鴨」、「家鄉魚星花」、「乾燒遼參」、「鮑汁駝掌」。
事廚期間，主持過各式國際級高級中式宴會、西式餐會，接待過世界銀行及美國、新加坡、日本、俄羅斯、加拿大等國高級代表團。
曾任四川石油賓館行政總廚，成都心族賓館顧問，成都天府賓館總廚，成都雙流機場海鮮大酒樓總廚，成都明鑫酒樓總廚，江蘇常州蘭陵大廈火鍋廣場總廚，北京天惠宏美食娛樂城總廚，上海虹口外婆鄉村菜顧問。
自1991年至2001年連任兩屆四川烹飪協會理事。1995年獲四川企業川菜大賽熱菜金牌。2002年獲全國廚師節川菜大賽熱菜金獎、金廚獎。
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