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| 餡料麵包的無限可能：揉合、包餡、抹餡?捲與「盛上」，商業用餡料麵包解答專書 |
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作者：呂昇達
出版社：上優文化事業有限公司
初版日期：2019年12月27日
再版日期：2023年06月08日
定價：480 元
ISBN：9789579065238
EAN ： 9789579065238
叢書系列： 烘焙生活
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平裝 / 184頁
狀態：正常
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| 商業用餡料麵包解答專書！餡料麵包的83種美味
專為「想創業、想在家製作專業麵包的人」設計而成
收錄的麵包都是以職人為出發點，除了給家庭使用之外，更重要的是這些都是屬於營業用的配方，所有的麵包都是以直接法可以轉換成冷藏法（即低溫發酵）的方式製作而成，提供五款商業用的標準配方，是一本書也是一家店。
為了強調麵團的餡料性，餡料麵包通常有幾種方式讓麵包變得更有風味：
一是「揉合」，把餡料揉到麵包裏，例如核桃麵包、葡萄麵包、亞麻籽麵包等，就是把果乾類、乾穀物打到麵團裏；二是「包餡」，是單純把奶酥、布丁、紅豆這些東西用「包」的方式包在麵包裡面，然後去發酵烤焙；三是「抹餡?捲」，把麵團?開，餡料用抹的方式抹到麵包裏，再把它捲起來；四是在麵包做造型後把餡料放在上面，日本叫做「盛上」，像披薩的餡料就是鋪在上面，讓人看得到的。
餡料麵包只有這四種方式，不會再有別的方式了，「揉合、包餡、抹餡?捲、盛上」這四個手法就是貫穿本書的核心主軸。
這輩子用的麵粉，沒有百萬斤，也有幾十萬斤了吧？
用萬斤麵粉學費得出的解答，沒有做過的人絕對不知道
麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能！
本書分享的「五種」商業用標準配方皆是採用這「四個」手法來作變化，不論是營業用或者居家操作，皆可做出很好的品質。書中主軸除了餡料麵包，也會用餡料麵包的概念做成餡料吐司。
利用在頂尖大廠做顧問的經驗，說明網路配方與營業配方最大的不同。為什麼麵包店大多都用冷藏法呢？為什麼師傅們都說網路上的作法有問題，那些產品卻能做出來呢？
本書特色
★「五款」商業用標準麵團配方，「四個」核心包餡手法。
★化繁為簡，以簡單的方法創造具有個人風格的餡料麵包。
★用萬斤麵粉學費得出的解答，沒有做過的人絕對不知道！麵團 × 手法 × 餡料 = 美味的無限可能。
★不只解剖流程，這次我們更進一步強化觀念，解密「商業烘焙」中，流程的變動會帶來什麼結果？！
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| 作者簡介
呂昇達Edison老師
●學歷
芬蘭國立Aalto University EMBA
國立高雄餐旅大學烘焙管理系
●經歷
統一麵粉烘焙技術顧問
統一麥典實作工坊烘焙講師
統一麵粉越南烘焙講師
法國藍絲可產品技術顧問
台灣原貿市場開發行銷顧問
德國白美娜商品開發顧問
可可聯盟巧克力烘焙技術顧問
開元食品商品部顧問
晶華酒店服務經理
口福堂總店長
高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師
士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問
法國依思妮乳製品烘焙技術顧問
萬記貿易行銷顧問
Thermomix烹飪訓練講師
Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問
●著作
《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》
《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾╳美味的無限可能》
《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》
《呂昇達經典麵包配方X私房迷人料理》
《呂昇達 美味戚風蛋糕 X 巧手烘焙小西點》
《呂昇達 餡料點心黃金比例101》
《100％幸福無添加：呂老師的80道五星級餅乾與點心》
《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》
《呂昇達老師的甜點日記》
●歡迎加入
呂昇達老師的烘焙市集：https://www.facebook.com/pastrydaily
呂昇達老師的學習日誌：https://www.facebook.com |
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